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第九章 调味品类原料


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调味品类原料 讲授课 2 课时

教学目标 1,了解调味品类原料的概念,名称,产地,产季和品质要求. 2,理解调味品类原料的化学成分及性质特点. 3,掌握调味品原料的分类和烹饪运用,品质鉴别和保管方法. 教学重点 教学难点 教学过程 导入新课 第九章调味品类原料 第一节调味品类原料基础知识 调味品类原料的概念及化学成分 调味品的概念 就是在烹调过程中,能够突出,改善,增加菜点口味,外观,色泽的非主,辅料统称为调味 品. 调味品类原料的化学成分 指出:每种调味品都有不同的调味作用,这是因为它具有不同的化学成分所决定的.不同的 化学成分可引起不同的味觉. 咸味 烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称叫氯化钠.产生咸味主要是由于氯离子,钠离 子综合作用于味觉器官所致.其咸味较其它盐类纯正. 甜味 甜味调味品主要有食糖,蜂蜜和糖精.它们的甜味来源主要是具有生甜作用的氨基,羟基, 亚氨基等基团负性氧或氮原子结合的化合物质产生的. 指出:甜味的甜度是一般是以蔗糖 5%的溶液为标准,规定为 100. 酸味 酸味是由有机酸和无机酸,盐类水解的氢离子所产生的.不同种类的酸具有不同的酸味感. 辣味 辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔粘膜所产生的感觉. 辣味的调味品较多, 其成分很复 杂,辣味可分为热辣味和辛辣味两大类:热辣味是在口腔中能引起烧灼感的辣味,如辣椒; 辛辣味是具冲鼻刺激感的辣味,除作用于口腔粘膜外,还有一定的挥发成分刺激嗅觉器官, 如生姜,大蒜等.但是不同品种的辣味来自于不同的成分:如辣椒的辣味来自辣椒碱;胡椒 的辣味来自辣椒碱和椒脂; 生姜的辛辣味是由姜油酮和姜辛素; 蒜的辛辣味系蒜素所致. 葱, 鲜味 鲜味调味品可以增加菜肴的鲜味.鲜味的主要有效成分是氨基酸,酰胺,三甲基胺,核苷酸 等. 调味品类原料的种类及烹饪运用,保管方法 调味品类原料的常见品种

香味 香味主要来源于挥发性的芳香醇,芳香醛,芳香酮以及酯类和萜烃类等化合物. 苦味 苦味主要来源于黄嘌呤物质的生物碱和糖苷两大类. 调味品类原料的分类和烹调应用 调味品类原料的分类 按加工方法分 酿造类 提炼加工类 采集加工类 复制加工类 按形态可分 固态类 液态类 酱状类 按味别可分 咸味调味品 甜味调味品 酸味调味品 辣味调味品 鲜味调味品 香味调味品 苦味调味品 调味品类原料在烹调中的作用 除去异味 突出和确定菜肴口味 增加营养 增加菜肴的色泽 增加菜肴的鲜味和美味 具有杀菌消毒和保护营养素的作用 第二节调味品类原料的种类 一咸味调味品 食盐 学名氯化钠,是人们常用的不可缺少的重要调味品之一. 作用:起调味,提鲜,去腥,解腻的作用 起促进胃液分泌,增进食欲,增进消化及维持 人体正常的渗透压力,体内酸碱平衡 和神经肌肉的正常兴奋性功能. 具有一定的渗透力和杀菌力,能对原料进行解味,除异,防腐及腌制. 盐的分类 按来源: 海盐 从海水中晒取制成,约占我国食盐总产量的 83%. 产地:海盐主产于辽宁,河北,江苏,山东等地 井盐 是地下咸水熬制而成的,约占总产量的 8%. 品种:因其形状不同,可分为花盐,巴盐,砧盐,筒盐

产地:主要产于四川,云南,湖北等地 池盐 又称"湖盐" .是从内陆咸水湖中捞取,不经加工就可食用. 产地:主产于青海,内蒙等地. 矿盐 又称"岩盐" .是从地下岩层开采取得的,约占总产量的 1&左右.矿盐质量 高,但是缺碘. 产地:主产于新疆,青海等地 按加工程度 原盐 又称"粗盐" .原盐的结构紧密,颗粒较大,色泽灰白,含有氯化镁,硫酸钠, 氯化钾等杂质,有苦味. 来源 原盐是从海水,盐井水直接制得的盐. 产地 我国沿海地区均有. 烹调应用 一般用于腌菜或腌肉等. 洗涤盐 又称"洗盐" .是用饱和盐水洗涤后的产品,盐粒较细,易溶化,表面杂质 已除去. 烹调应用 适用于一般调味 再制盐 又称"精盐" .是将粗盐溶解水,经除杂质处理后,再蒸发,结晶而成.其 杂质少,质量高,色泽白. 烹调应用 最适合于调味. 为了防止碘缺乏症,国家现在规定使用加碘盐. 酱油 外形与特点 是仅次于盐的咸味调味品,是以大豆,小麦,食盐和水等原料,经发 酵酿制而成的, 其主要成分碳水化合物, 有机酸,氨基酸, 色素及香味成分,它以咸味为主, 主要起着色,入味,提鲜的作用. 品种 按颜色分:红酱油,白酱油 按形态分:液体酱油,固体酱油 按加工方法分:天然发酵酱油,人工发酵酱油 按质量分:一级酱油,二级酱油,三级酱油 按风味特色分:虾籽酱油,口蘑酱油,辣味酱油等 品质鉴别 酱油的品种虽多,色泽有别,但以色泽红褐,鲜艳透明,香气浓郁,滋 味鲜美醇厚,浓度适宜者为佳品. 豆豉 外形与特点 是以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成的.呈黄褐色或黑褐色,甜 香鲜美,作为菜肴的调味品,不仅能增加风味,也可促进食欲. 产地 各地均有生产,以 品种 有黑豆和黄豆两种.黑豆豉是以黑豆为原料加工而成的,呈黑色,香气浓郁,质 量比黄豆的好. 有干,湿两种.干豆豉颗粒松散,湿豆豉含水量较高,光滑油润,质地细腻, 清香回甜. 有咸淡之分.咸豆豉经发酵加工用食盐或酱油腌制而成,梧味较重,而豆豉味 淡见香. 烹调应用 作为咸味调味品原料,在烹调中主要用于炒,烧,蒸,煸,火锅等菜 肴的调味品.

酱品 是一种很好的调味品原料,用途很广.如"酱爆鸡丁""京酱肉丝"等菜肴都离不 , 开酱品.它对改善菜肴的色泽和口味,增加菜肴的酱香气味起着重要作用. 甜面酱 也称面酱,甜酱 外形与特点 甜面酱是以面粉为主要原料,加盐和水经酿制而成的.由于其味咸 中带甜而得名.甜面酱口味咸而香,在烹调上起提味,增香,提鲜,上色的作用. 产地 各地均有出产 烹调应用 一般用于干炒,烧等烹调方法,也作"北京烤鸭"蘸料等. 品质鉴别 以色泽黄褐或红褐,滋润光亮,咸淡适口,粘稠适中,细腻无杂质, 无霉花者为佳. 干黄酱 主要以黄豆,面粉,食盐等为主要原料经发酵而制成的.其色泽棕褐, 有甜香味,不带辣味,苦味,不发酸,不黑. 烹调应用 干黄酱可制炸酱,炒菜之用. 稀黄酱 主要以黄豆,面粉,为原料经发酵而成的.其色泽呈深杏黄色,酱香浓 郁,咸淡适口,滋味鲜美. 烹调应用 一般用于炒菜或生食. 虾酱 是虾的发酵制品,是以各种小虾或虾类杂物为原料经发酵制成的一种酱制 品.虾酱鲜香醇厚,味道特殊.在烹调中主要起调味,增鲜,增香的作用. 烹调应用 在烹调中除蘸食外,一般用于烧制菜肴调味品. 产地 产于我国沿海各地,广东出产最多. 品质鉴别 以色红黄鲜明,质稠细腻,盐足味香,有特殊虾鲜味,无杂质者为佳 品. 豆瓣酱 是由面粉和大豆或蚕豆,经发酵制成的.其色泽红褐或棕褐色,酱香浓郁, 咸味适口,味鲜醇厚. 产地 豆瓣酱主产于四川,北京.安徽等地 烹调应用 一般用于烧,炒等烹调方法. 甜味调味品 甜味在烹调中的作用仅次于咸味, 它不仅可以单独用于菜肴点, 也可以与多种味道调和 面复合味.甜味在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感,增加咸味的鲜醇,抑制菜肴原料 的苦味.其主要调味品有食糖和蜂蜜. 食糖 是由甘蔗或甜菜为原料加工而成的甜味调味品类原料,主要成分是蔗糖,种类很多,按 加工形状和加工程度可分为白砂糖,绵糖,冰糖等. 白砂糖 又称"砂糖" .白砂糖是食糖中质量最好的一种.色泽发白发亮,状如砂粒, 颗粒大小均匀,糖质坚硬,无杂质,无异味,松散干燥. 烹调应用 适用于直接食用或用于制作某些菜肴的原料等. 绵白糖 又称"绵糖"或"白糖" .绵白糖是以蔗糖为主要成分的糖,它的纯度不如 砂糖高,颗粒细小,色泽洁白,甜,质地细腻绵软,质量与白砂糖差不多,食用方便. 烹调应用 是制作甜菜的主要调味品,如: "拔丝地瓜"等,同进绵白糖也是制作某 些面点馅心的原料. 冰糖 是白砂糖的再制品.颜色有白色和微黄色等.外形为块状的结晶,组织紧密, 不易破碎,杂质少,晶莹透明,甜味纯正. 烹调应用 烹调中多用于制作甜菜,如"冰糖莲籽""冰糖银耳"等甜菜. , 红绵糖 是用手工制成的一种食糖.呈黄褐色,赤红色等,呈粉状,甜度较大.

烹调应用 一般可作面点的馅心,或作产妇的补养品. 饴糖 亦称"麦芽糖" .饴糖是以米和麦芽糖为原料,经水解而产生的双糖,主要成 分是麦芽糖,甜味不大,一般呈稠浓液态,黄褐色. 烹饪应用 在烹饪中,饴糖广泛应用于面点及烧烤菜肴中,起增色和香味作用. 蜂蜜 又称"蜜糖""蜂糖" , 外形与特点 是蜜蜂从植物上采集的花蜜经酿造而成的. 蜂蜜的主要成分是糖类, 其 中葡萄糖,果糖的含量较高.但由于蜜源的不同(如杏花蜜,椴树花蜜,油菜花蜜) ,它的 色泽, ,气味和成分也是不一样的. 品质鉴别 以色白或黄,半透明,有光亮,味道甜,无杂质者为佳. 烹调应用 主要是制作甜菜. 酸味调味品 酸味是有机酸和无机盐类分解氢离子所产生的.食用酸味的主要成分是有机酸类的醋 酸,乳酸,柠檬酸,酒石酸等. 常用的呈酸味的调味品有食醋,番茄酱,柠檬酸等. 食醋 是烹调中常用的一种呈酸味的调味品原料.其酸味主要来源于醋酸,即"乙酸" .它不 仅有酸味,有芳香味,而且能去腥解腻,增进食欲,帮助消化,同时还可使食物原料中的钙 质分解,有利于人体消化吸收,对细菌也有一定的杀灭和消毒作用. 按酿造方法 酿造醋 即"发酵醋" ,它是以含淀粉类的粮食为主料,谷糠,麸皮,盐为辅料,经 发酵酿造而成.品种包括米醋,熏醋,糖醋等. 米醋 是以高粱,黄米,麸皮,米糠,盐为主要原料经醋曲发酵后制成,香味浓郁, 黄褐色,质量较好. 品种 按酸度不同可分为超级米醋,高级米醋,一级米醋(总酸度分别为 6%,4.5%, 3.8%) .按制作方法又可分为熏醋,香醋,麸醋. 烹调应用 适用于蘸食或炒菜之用. 糖醋 主要用饴糖,醋曲加水等为原料配制而成的,其色泽较浅,味纯酸,质量不如 米醋. 著名品种 山西老陈醋(用高粱作原料) ,江苏镇江的香醋(用糯米作原料) ,浙江玫 瑰米醋(用大米作原料)等. 人工合成醋 也称醋精,是选用食用冰醋酸,水或加以食用色素配制而成的,因其醋 酸的含量高于酿造醋,故酸味大,刺激性强,无香味. 品种 主要分有色醋和白醋两种. 番茄酱 外形与特点 是指将新鲜成熟的番茄洗净,云皮,去籽,磨细,经加工制成的一种酱 状调味品原料.番茄酱主要是利用其鲜艳红润的颜色,使菜肴具有色泽红亮的特点. 品质鉴别 以其色泽红艳,滋润,味酸鲜香,质地细腻,无杂质者为佳品. 注意事项 在使用时须用油炒制,并加入适量的白糖,使菜肴的酸甜度适中. 柠檬汁 外形与特点 柠檬汁是从鲜柠檬中榨取的汁液. 现亦有人工合成的柠檬汁是用柠檬酸 加水稀释而成的,其口味不如前者. 烹调应用 柠檬汁在西餐中使用较多, 但近几年来中餐也逐渐使用起来, 用其制作的 菜肴具有果酸味,别具风味. 鲜味调味品

鲜味调味品可以使菜肴具有鲜美滋味. 其鲜味的主要成分是核苷酸, 氨基酸, 各种酰胺, 有机盐基,弱酸等混合物. 鲜味在烹调中不能独立存在,需要在咸味的基础上,才能使用,鲜味是一种重要的复合 型味道,是许多菜肴,面点的主要调味品之一. 味精 别名 味粉,味素,味之素 外形与特点 其主要成分是"俗氨酸钠" ,它是由小麦,玉米,淀粉等,经水解法或 发酵法而合成的一种调味品.味精有无色结晶状和白色粉末状,呈中性,易溶于水.在烹调 中应用比较广泛 . 品种 按其谷氨酸钠的含量分为 99%,95%,90%,80%,60%等规格. 注意事项 制作菜肴时一般提倡在菜肴即将成熟或出勺之前加入味精,而在冷菜中, 由于温度低,不易溶解,鲜味较差,可用少量温水溶化浇在冷菜上.味精鲜味的体现与菜肴 的酸碱度有一定的关系,当菜肴溶液的 pH 值在 6-7 时味精的呈鲜效果最好.使用味精一 定要适量,用量过多会产生一种似涩非涩,似咸非咸的怪味. 烹调应用 在烹调中主要用于冷,热菜和面点馅心调制. 蚝油 外形与特点 是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁,经浓缩调制而成的一种液体调味品, 蚝油含有牡蛎肉浸出物中的各种鲜味成分,具有浓厚的鲜味,其色泽棕黑,汁稠滋润,具有 特殊的芳香气,无异味. 烹调应用 蚝油在烹调中既可以炒烧菜肴, 又可做菜肴味碟蘸食使用. 在烹调中主要 作用是提鲜,增香,增色. 注意事项 在使用时,不宜加热过度,否则鲜味降低,一般在菜肴即将成熟时或出勺 后趁热加入. 鱼露 外形与特点 鱼露是以小杂鱼为原料, 经腌制发酵后提炼的一种调味品. 其色泽棕红 或橙黄色,具有特殊的鲜味.鱼露在烹调中主要起到起鲜,增香作用,使菜肴具有独特的风 味. 虾油 外形与特点 是将鲜虾加工干货制品制品时煮的汤汁, 滤去渣壳, 加入盐和香料熬炼 而成的一种液体调味品.虾油含有鲜虾浸出物中的各种有味成分,味道鲜美.色泽黄亮,汁 液稠浓,滋味鲜美. 烹调应用 虾油是我国沿海各地人们喜欢食用的鲜味调味品,烹调中一般用于汤菜, 亦可用于烧菜或凉拌菜. 腐乳 豆腐乳,酱豆腐 外形与特点 是将豆腐坯加入菌种,霉制后再加盐腌渍,最后根据需要,加入红曲或酒 酿,烧酒等封闭,发酵而成的.由于腐乳在发酵过程中,产生多种氨基酸,所以腐乳及乳汁 具有强烈的鲜味和特殊的香气和咸味, 其味道鲜美, 在烹调中主要起提鲜, 增香, 增色作用. 品种 由于制作腐乳所用原料的不同,腐乳可分为红腐乳,青腐乳,白腐乳三种. 烹调应用 使用腐乳的菜肴很多,既可以拌凉菜,还可以烧菜. 辣味调味品 辣味, 是通过对人的味觉器官强烈的刺激所感受到的独特的辛辣和芳香, 其辛辣味主要 由辣椒碱,椒脂盐,姜黄酮,姜辛素及蒜素等产生的. 辣味在烹调中不能独立存在,需要与其他味使用,才能使用,用辣味调味品烹制的菜肴 别具风味,我国的川菜,湘菜使用广泛,并以此而闻名,为人们所喜爱.

干辣椒 别名 干海椒,辣椒干 外形与特点 干辣椒是各种新鲜尖辣椒干制而成的, 其辣味成分是辣椒碱. 干制后的 干辣椒外表呈红色, 长形尖头如指状,带有小果柄, 表面干瘪, 椒果内空, 有多粒黄色种子, 扁平状,气味辛辣,刺激性强. 产地,产季 主产于四川,湖南,山东,陕西等地 品种 主要有朝天椒,线形椒,羊角椒 品质鉴别 以色泽紫红,油光晶亮,皮肉肥厚,身干籽少,辣中带香,无霉烂无虫蛀 者为佳品. 烹调应用 可直接洗净切碎,烹制菜肴.主要用于炒,烧等烹调方法,如"宫爆鸡丁" , "水煮肉片"等. 辣椒粉 别名 辣椒面 外形与特点 是将尖头干辣椒, 辅以少量桂皮研磨制成的一种粉面状调味品. 因辣椒 的品种和加工方法同,其品质也有差异. 品质鉴别 以色红,籽少,质地细腻,有光泽为佳品. 烹调应用 在烹调中应用比较广泛,不仅可以用来制作辣椒油,还可以直接用于烧, 拌菜肴等. 辣椒油 别名 辣油 外形与特点 是以优质油为主要原料, 将干辣椒或辣椒粉按一定的比例, 注入清水锅 内文火熬煮,使辣味,色泽充分释出,然后倾油入锅,熬制水分挥发殆尽,经冷却沉淀制作 而成的一种纯辣味油脂调味品. 另外还有一种方法干辣椒或辣椒粉加入一定的植物油中, 在 小火上熬制,冷却后提取纯油即可. 品质鉴别 以颜色红润,味道香辣,纯净透明者为佳品. 烹调应用 辣椒油在烹调中应用比较广泛,主要提供提味,增色,增香的作用,而且 还用在凉拌菜中. 泡辣椒 别名 泡海椒,角辣椒 外形与特点 是将新鲜尖头红辣椒加入盐和香料,经腌制而成的 产地 为四川土特产,是四川菜必备的调味品 品质鉴别 泡辣椒以色泽红亮,肉厚籽少,滋润柔软,香辣味美,椒体完整为佳品. 烹调应用 广泛应用于烹调之中.适用于炒,烧,蒸,拌等多种烹调方法. 胡椒 别名 大川,古月 品种 可分为黑胡椒和白胡椒两种, 胡椒成熟晾干后没有去皮的叫黑胡椒, 去皮的叫 白胡椒. 产地 胡椒原于印度尼西亚,印度,马来西亚,泰国,现在我国的海南,广东,云南 均有生产. 烹调应用 常用于羹汤菜肴. 品质鉴别 其品质以色泽灰白,黑胡椒外表黑褐色,个大粒圆,主味浓郁为佳品. 芥末粉 别名 芥末,芥辣粉,芥子粉等 外形与特点 是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料, 芥末粉有深黄, 浅黄

和绿色之分.干燥时无臭,润湿后则略有香气,味刺鼻而带有辛烈,辣感如灼,芥末粉的主 要辣味成分是黑芥末碱,经酶解后所取得的挥发油,其味辛,性烈. 品质鉴别 其品质以含油多,辣味大,有香味,无异味者为佳品. 产地 我国各地均产,以河南,安徽产量大 烹调应用 主要应用在冷菜中. 香味调味品 香味调味品具有增加菜肴的芳香, 去掉或减少腥膻味和其他异味的作用. 香味在烹调中 也不能独立存在,需要在咸味或甜味的基础上,才能表现出来. 黄酒 别名 料酒,绍酒 外形与特点 是用糯米或小米作原料酿成,其主要成分是脂类,醛类,杂醇油等,富 含氨基酸.酒精浓度低于 15%,为低度酒,一般呈淡黄色. 产地 主产于浙江,江苏,福建,山东等省,其中浙江绍兴所产最负盛名. 品质鉴别 黄酒以色泽淡黄或棕黄,清澈透明,香味浓郁.味道醇厚者为佳品 烹调应用 用于原料的码味,烹制水产品 香糟 品种 分为红糟和白糟两种 白糟 是用糯米和小麦发酵而成,含有一定量的酒精,具有特殊香味,放置时间长的 色黄甚至微红,香味浓郁,放置时间短的颜色发白,香味不浓. 产地 产于浙江的杭州,绍兴等地 红糟 是用糯米为原料,在酿造时加入 5%的红曲米酿造而制成的,香味强烈 产地 主产于福建 烹调应用 香糟主要用于烧,熘,爆等烹调方法,可以制作多种风味的菜肴 花椒 别名 秦椒,山椒,南椒,巴椒,大椒 外形与特点 花椒的椒皮外表呈红褐色,如绿豆大小,有龟裂纹,顶端开裂,基部想 连,内含黑色种子一粒,圆形或中圆形,有光泽. 产地,产季 我国大部分地区均有生产,以四川产的最好,每年 8-10 月采收,四季 均产 品质鉴别 其品质以粒大均匀,外皮鲜红光艳,味香而麻,果内不含籽,无杂质,无 腐烂者为佳品 烹调应用 在烹调中主要用于炒, 炝, 烧, 蒸等多种烹调方法, 还可用于面点和小吃, 同时也是制作五香粉,椒盐的主料. 桂皮 别名 肉桂,玉桂,牡桂,苗桂,筒桂,紫桂 外形与特点 桂皮即为桂树之皮,其品种很多,一般呈半糟状,圆筒状,板片状等. 表面灰棕色或黑棕色,有细皱纹及小裂纹,皮孔椭圆形,内表面呈暗红色,颗粒状,质硬而 脆,断面外层灰褐色,内层紫红色或暗红色. 产地,产季 主产于广东,广西,福建,四川等省区,一般在 8-10 月或冬季采集加 工. 品质鉴别 以其香味浓郁,皮细肉厚,色泽纯正,质地干燥,有油质,无虫蛀,无霉 斑者为佳品 烹调应用 烹调中适用酱,卤,烧等烹调方法. 小茴香

别名 茴香,谷茴香,香丝菜,小茴,香子等 外形与特点 呈小圆柱形, 两端稍长, 形似大麦, 基部有时带有小果柄, 外表黄绿色, 分果呈长椭圆形,有 5 条隆起棱线,横切面呈五边形,背面的四边约等长,有浓郁的香味. 产地,产季 主产于山西,甘肃,辽宁,内蒙古,四川等省区.其中山西产量最高, 每年 9-10 月份果实成熟时取割全株,晒干打下果实. 品质鉴别 以颗粒满,均匀,色泽灰绿,气味浓香,无杂质者为佳品 烹调应用 同桂皮 八角 别名 大料,大茴香,大茴,八角香 外形与特点 果实外形 6-8 个角,一般为八角,故得名.果荚长 1-2cm,宽 0.5- 1cm,顶端纯尖而平直,瓣尖开裂,果皮外表面红棕色,内表面淡棕色,有光泽,内含种子 一粒,种皮棕色或灰棕色,光亮. 产地,产季 主产于广东,广西,云南等地,广西产量最多,每年 8-9 月份或翌年 2-3 月采收,以第一次为主采期. 品质鉴别 其色泽棕红,个大均匀,香气浓郁,干燥,饱满,无霉烂,无杂质,无破 碎,无脱壳籽粒为佳品 烹调应用 主要用于炸,卤,熘,烧等烹调方法,同时也是加工五香粉的主要原料. 丁香 别名 丁子香,支解香,公丁香 外形与特点 呈短棒状,红棕色至暗红色.上端近圆球形,下部花柄为圆柱形,萼管 略扁,基部较狭小,表面粗糙有皱纹,质脆易折断,断面有油性.丁香的香味主要来源于挥 发油中的丁香粉酚和丁香酮,有芳香味,味微辣. 产地,产季 主产于广东,海南,广西等省区.每年 9 月至翌年 3 月,当花蕾由青转 红时采收晒制. 品质鉴别 以个大均匀,色泽棕红,油性足,粗壮质干,异味,无杂质,无霉变者为 佳品 烹调应用 常用于卤,酱等烹调方法 草果 别名 草果仁,草果子 外形与特点 呈椭圆形或长钝三棱形,外皮棕褐色,有显著纵沟及棱线.质坚硬,破 开后内为灰色,见白色种仁,并散发出特异的香味. 产地,产季 主产于云南,广西,贵州等省区,每年 10-11 月份果实开始成熟,变 为红褐色而未开裂时采收干制 品质鉴别 以其果大饱满,质地干燥,表面为棕红色者为佳品 烹调应用 常用于制卤,多用于肉食调味品,使用时先将其抑扬顿挫拍破,然后用纱 布包扎放入汤中 豆蔻 品种 可分为草豆蔻和肉豆蔻两种 外形与特点 草豆蔻呈圆球形或椭圆形, 表面为灰白色或灰棕色色. 中间有白色隔膜 分成瓣,每瓣有数十粒种子,紧密粘连,种子卵圆状多角形,表面灰棕色,被一层白色透明 的嫩种皮包裹,背稍隆起,合点约在中央,经腹面至合点,破开后里面灰白色. 产地,产季 肉豆蔻主产于我国广东,广西等省区,每年秋季采收,加工至干 品质鉴别 以其颗粒均匀,饱满,紧实,气味纯正,芳香浓烈者为佳品 肉豆蔻 又称肉果,玉果.迦拘勒

外形与特点 肉豆蔻外形为卵形,球形或椭圆形,外表呈灰棕色或棕色,粗糙,有网 状沟纹,种脊部位有明显的纵沟,种脐部位有浅色圆形隆起,合点部位有暗凹陷,质坚硬. 产地,产季 肉豆蔻主产于马来西亚和印度尼西亚,我国广东也有栽培.每年 4-6 月用 11-12 月各采一次 烹调应用 在烹调中多用于酱,卤等冷菜制作中. 品质鉴别 以其体重,个大,紧实,香味浓郁者为佳品 五香粉 别名 五香面,香料粉 外形与特点 是以桂皮,八角为主要原料,配以花椒,小茴香,三奈,桔皮,甘草, 丁香等适量的芳香植物性原料而成的粉状复合调味品,五香粉色泽棕红,香味浓郁,其品质 因辅料不同而有差异 产地 各地均有出产 烹调应用 多用于炸,烧等烹调方法 月桂叶 外形与特点 一种樟科月桂树的干叶片.其特点是月桂叶互生,平滑有光泽,呈长椭 圆形,边缘波状,顶端尖锐,干叶呈浅黄褐色,有香气.另一种是樟科树竺桂的干叶片,其 特点是叶为长椭圆形或椭圆形,先端钝,表面深绿有光泽,背面色稍淡. 产地 主产于地中海沿岸及南欧诸国,我国产于浙江,四川,台湾 烹调应用 在西餐中应用比较广泛,多用于汤,杂烩,鱼等中的调味 品质鉴别 其品质要求干燥,新鲜,有正常的香味,无霉变者为佳品 苦味调味品 苦味也是基本味道之一, 广泛存在于食物中的一种人们不喜欢的味道. 苦味虽然不受人 们的喜欢, 但烹调中有一些菜肴适当地加一些苦味调味品, 可使菜肴产生一种特殊的香鲜滋 味,尤其是在酱菜或卤汤中. 陈皮 别名 桔子皮.因干燥后放置,故称陈皮 外形与特点 陈皮呈不规则的裂片状,瓣片通常卷曲,外表为金黄色,橙红色或黄棕 色,有无数个向里凹进的密集的油室,内表面淡黄色或白色,质地脆易碎,陈皮气味芳香, 味辛苦. 产地 各地均产 品质鉴别 以色正,光亮,皮干,无霉,香气浓厚者为佳品 烹调应用 在烹调中多用于动物性原料,起到提鲜,增香,除异味,解腻味的作用 茶叶 茶叶在烹调中主要用其香味和苦味,如"茶蛋""龙井虾仁" , ,但是在使用茶叶时,一 定要用档次较高的茶叶. 第三节调味品类原料的品质鉴别与保管 调味品类原料的品质鉴别 食盐的品质鉴别 结晶状态:纯净的为六面体;含杂质较多的多为不规则的结晶体.凡是晶粒整齐,光滑 而坚硬,粒间缝隙较少者,质量较优. 色泽:质量优良的洁白色,质量较差会呈红色,黄色或黑色.精盐的色白,其纯度大大 高于粗盐 咸味:纯净的食盐有正常的咸味;而含钙,镁,钾等杂质的稍带苦涩. 食糖的品质

色泽:各品种的食糖都应当有本身应具备的色泽.纯净的食糖应洁白明亮.含杂质较多 时色泽较暗.红糖要红亮,如颜色过深或深浅不一,质量较差. 晶粒状况: 质优的晶粒大小一致, 晶面整齐而明亮, 并富有光泽. 不均匀的则质量较差. 气味和滋味:应有纯正的甜味,不能有焦苦或异味和发酵味. 溶液的纯净度:杂质少的糖,水溶液呈透明状,含杂质多的则有浑浊和沉淀. 酱油的品质鉴别 色泽:正常的为淡褐色或黑褐色的澄清的液体 气味和滋味:气味为爽快芳香,滋味为甘咸而鲜美,不应有焦,腐,酸败的气味 纯度:应无霉变花浮膜,无肉眼可见的浮膜 食醋的品质鉴别 色泽:正常的食醋为深浅不同的棕黄色或棕红色,清澈透明,无沉淀及浑浊情况,无霉 花浮膜及夹杂物等 滋味:应具有固有的酸味,芳香可口,不应有其他的不良口味 气味:应具有固有的气味及醋酸气味,如有其他不良气味,说明质量已有变化 味精的品质鉴别 色泽:质优的味精色泽洁白,呈透明或半透明状 晶粒状态:应该是结晶状或粉末状,且干燥,无结块及发霉现象,看不到夹杂物 气味和滋味:质优的味精呈现的且无其他化学药品的气味.而且具有鲜美的滋味,略带 苦味,不应带有霉味,涩味等异味 辛香料的品质鉴别 辛香料大多数都是植物性原料的根,茎,果实,种子,皮等干制而成的.因此,凡是操 持原有形状和色泽,整齐,干净,干燥,无杂质,无霉变,无虫蛀,气味辛香浓郁,无其他 异味均为上品. 调味品类原料的保管 食盐的保管 普通食盐的保管:尽量减少恶性案件空气的接触,应放在缸罐等陶器中,防止潮解,干 缩,结块等现象 碘盐的保管:要存放在密闭性能好的器皿中,并放置在阴凉处,另外,碘盐遇热后的损 失,所以在烹调时,碘盐一定要在菜肴即将成熟时放入,避免过早损失 酱油的保管: 所使用的容器必须用开水冲洗干净, 并用干净的纱布封盖, 置于阴凉干燥处, 防止雨水, 生水进入酱油内 如果一旦发现产生白膜,应立即肥白膜捞出,将酱油适当加热,从而把膜酵菌杀死 如容器不干净,应进行消毒,然后再装入酱油 固体酱油应放在干燥的地方,防止受潮变味 食醋的保管: 注意容器的清洁卫生 注意气温的变化,食醋在高温下容易长白膜,所以要将食醋存放在通风阴凉处 由于食醋具有醋香味,尤其是散装醋存放时,一定要密封,瓶醋打开,要尽快使用. 味精的保管:应存放在塑料袋内或玻璃瓶内,用后要盖严,封口,并放在阴凉干燥的地 方 香辛料的保管:必须放在密封的容器中进行存放,并放在通风干燥处,防止受潮变质, 防止香味挥发,同时香辛料不宜存放时间太长,否则,香味会减少,失去调味作用 食糖的保管:

购进后,应严格检查是否受潮,如发现已有轻微受潮现象,就不宜存放,应先使用 绵白糖,赤砂糖,红糖含有较多的还原糖,其吸湿性较强,故在存放时不宜堆叠,以防 挤压结块 食糖应放在通风,干燥的场所,不宜和水分大或有异味的烹饪原料放在一起 如果食糖出现结块现象,可将已经结块的糖包放在湿度较大的地方,蒙上湿布,使之重 新吸潮而散开,然后方可使用,切忌用敲打方法弄散 食糖储存过程中,还容易招蝇,蚁,感染细菌,因此,储存的场所应保持清洁,杀菌防 毒 黄酒的保管:黄酒由于酒精含量较低,所以容易被细菌感染,尤其是夏季启瓶后,受高 温影响,易变质.故在保管黄酒时,应将黄酒放在通风阴凉处,湿度在 15-25℃,启瓶后 应适时盖好,避免细菌,灰尘进入,不宜久放


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