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图解:跟大师学做红烧牛肉面


跟大师学做—全图解说红烧牛肉面

台湾卤肉饭大家都熟知,却不知台湾的另一特色小吃 “红烧牛肉 面” 也是超级得人心的。 我家小白就是 “红烧牛肉面” 的超级 FANS, 120-150 台币一碗很贵哦。 只因 每次回去都要美美的吃上一大碗, 最近我决定做个贤惠主妇了,对小白是有求必应,(通常他只求我不 要再折腾了)于是跟着台湾著名美食家李梅仙老师学做了这道面, 当 然是在电视上看的,从方法到原料的比例几乎原原本本的照抄。做出 来非常成功,真是香飘四里,香味从鼻孔直钻到胃里挑逗人的食欲。

先说买材料了,梅仙老师用的是牛沙朗也即是牛背脊的一部份,我买不到就 买了牛腩来做(三斤 45 块) 。

做牛骨高汤的材料是牛棒骨,我也买不到,去摊挡一打听牛棒骨才 2 元一 斤,可是都被店家订了,一般人买不到。最后只好买了一只牛蹄骨,里面还带着 牛筋(1 根 20 元)这顿面光买肉就花了 65 块了。怪不得牛肉面那么贵呢,自 己做可以出至少十碗了吧,我还是觉得超值,千金难买如此美味啊。要想做出美 味,一定要原原本本把材料比例照抄哦 ,一次辛苦做了一大锅剩下的牛腩和面条 分包起来冷冻,要吃的时侯再取出来煮熟即可。 牛骨高汤材料:牛棒骨 1 根(1500 克) ,京葱 1 根,姜片 5 片 牛骨高汤制作方法: 1. 锅内注入冷水,加入料酒 1 大匙,京葱,姜片,用中火煮至水开, 再继续煮约 5 分钟。

2.直至牛骨里的血水都煮出来,取出冲洗干净。 3.取一只深锅,放入牛骨,重新加入葱、姜片,加水 12 碗。 4.大火烧开后转小火,不要锅盖,炖 3 小时,至汤剩 1/2 的量。 注意:A:牛骨比猪骨腥很多,所以葱和姜片可以多放点。 B:牛骨比猪骨硬, 购买后一定要叫商家斩件。

红烧牛肉材料: 牛腩肉 1500 克,中型洋葱 1 颗,大蒜 8 瓣,京葱(大葱)1 根,新鲜红辣椒 5-8 颗,八角 3 粒,姜片 4-5 片

调味料: 红油豆瓣酱 2 大匙,小卤药包 1 包,生抽 4 大匙,老抽 3-4 小匙, 花雕酒 2 大匙,白胡椒粉 1 小匙,冰糖 25 克 小卤药包里的材料有:桂皮,陈皮,小茴香,南姜,八角,香叶 制作方法:

1. 将牛腩切成 5CMX5CM 的见方,切肉块的时侯要切的大块点, 因为在煮制过程中,肉会缩小 1/3 的. 2. 用清水将切好的肉块洗净,中途换水三次。 3. 洗好的牛腩用网筛放置,沥净水份,时间约 10 分钟。 4. 将红椒切开一道口,洋葱切条,大蒜去皮,大葱切段备用。 5. 炒锅内倒入油 1/2 大匙,加入大蒜,京葱,红椒,八角小火煸炒。 6. 煸炒至大蒜和香葱表面变的微黄。 7. 加入红油豆瓣酱 2 大匙,炒至出香味。

8. 将炒好的这些香料和小卤包里的药材一起放入纱布袋内,扎紧口备用。 9. 炒锅洗净,重新放入油,小火加入洋葱炒出香味。 10. 加入牛腩块。 11. 用中火将肉块略炒约 1 分钟,至肉块表面变色即可,无需太长时间。 12 .淋入花雕酒或米酒。 13. 加入生抽及老抽,或是直接用酱油. 14. 最后加入清水和白胡椒粉,水量仅平肉块。 15. 大火烧开后,加盖转小火焖煮 90 分钟。 16. 至用筷子可以插入肉块。 17. 加入小颗冰糖。 18. 继续加盖小火焖煮约 30 分钟,至肉质变软即可。 19. 锅内烧开水, 放入拉面中火开盖煮, 中途分三次加入半碗冷水, 将面条煮熟。 20. 在面碗内倒入一半的牛骨高汤,1/3 的面汤加入白胡椒粉,盐,味精。 21. 加入面条,表面加上红烧牛腩及牛腩的汤汁 1/3 碗,再配上烫熟青菜, 酸菜少许,蒜蓉辣酱少许即可食用。

注意事项: 1. 切肉块的时侯要切的大块点,因为在煮制过程中,肉会缩小 1/3 的。 2. 可能是肉的品种不同,炖煮的时间上和老师有些差别: 炖的太烂肉没点 嚼劲, 也不好吃的哦。 老师说先炖 2 小时,再加冰糖炖 1 小时,一共炖 3 小时。 我是先炖了 1 个半小时,用筷子可以插入肉块了,就加冰糖再炖了半小时, 一共用了 2 小时。

3. 卤药包的份量不要太大,小小一包就可以了,太大就香味太重,会有苦味, 把肉味抢去了。 4. 炒香料的时侯,炒到闻到香味,葱表面有些焦黄就可以了,不要炒焦了, 会有焦味。 5. 做高汤的,如果有压力锅就更好,可以缩短时间而且香味更浓。 6. 做红烧牛肉的水量不要太多,仅和肉平行就可以了,在炖的时侯只要保持 小火不开盖, 几乎不会少很多水的,而且最后里面的油脂也炖出来。记得一定要用小火哦, 只有小火才能让肉入味,肉又不会太烂,软中带点嚼劲。


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