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卤料配方



卤料配方

类别

主要配料

备注

配方一:

八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)

丁香1、香叶1、甘草1、生姜25;

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)

、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)

、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食

品调味剂)。

配方二:

八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)

丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6(3颗)、山楂3、陈皮5、生

姜25、大烟壳5、;粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)

、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)

、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食

品调味剂)。

配方三:

桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(两平勺)3克、草

寇(一个)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三

奈(4片)2克、砂仁(5个)2克、白芷(小半块)2克、白蔻(5个)3克、良姜

(一小块拇指大小)10克、陈皮10克(该配方第一次比较淡〃三次后味道就重

了〃第一次可以煮3斤〃后期按这个比例可以煮5斤)。

水用5斤、五花肉3斤

备注:

可适量加入干辣椒2克〃甘草1克〃香叶1克〃红枣。

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)

、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)

、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食

品调味剂)。

配方四:

带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油

100ml、料酒50ml、水800ml(由于我买的五花肉带一点骨头〃所以我熬了骨头

汤代替水)、冰糖8克、香菜少许

五香卤肉配方

猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒或料酒30克

味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克

丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

北葱川卤汤的熬制

大葱100g、八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁

香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香叶3g、陈皮5g、白芷2g、老姜10g、酱

油150g、糖色50g、冰糖50g、盐5g、味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、高汤2千

克。(主要用于卤肉类荤菜).

川卤汤

八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香叶3g、陈皮5g、白芷2g、老葱25g、老姜15g、料酒100g、白酒25g、酱油150g、糖色50g、冰糖50g、盐5g、味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、鸡油100g、高汤2千克。(主要用于卤肉类荤菜).

肉夹馍卤肉配方

八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香叶5g、陈皮5g、良姜5g、料酒100g、酱油、食盐各5g。


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