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布丁面包


中种面团

材料 A 高筋粉 安琪高糖酵母 安琪酵母伴侣 安琪牛奶香粉 奶粉 B 水 全蛋 小计

百分比 70 1 0.4 1 3 25 10 110.4

重量(g) 7000 100 40 100 300 2500 1000 11040

操作过程: 1 搅拌 A 部分慢速 1 分钟-加 B 部分慢速 2 分钟,中速 2 分钟 2 发酵 温度 26-28℃、湿度 70%,120-150 分钟 3 翻面 若面团大、中间翻一次面 主面团

材料

百分比

重量(g)

A 中种面团 水 糖 蜂蜜 B 高筋粉 C 食盐 奶油 小计

110.4 17 18 2 30 1.2 8 186.6

11040 1700 1800 200 3000 120 800 18660

制作过程 制作过程 1 搅拌 A 部分中速 4 分钟-加 B 部分慢速 2 分钟,中速 3 分钟-加 C 部分慢速 2 分钟,中速 2 分钟-慢速 1 分钟 2 分割、滚圆 80g/个,滚圆后松弛 10 分钟 3 成型 表面包台式菠萝皮 4 醒发 干醒发至五成,表面压小蛋挞模,继续醒发至八成 5 焙烤 上火 160℃下火 190℃,取出蛋挞,在凹处灌入布丁馅 布丁馅 A 布丁粉 100g 糖 300g B 清水 1400g 全蛋 150g C 白奶油 75g 制作:①B 部分拌匀②加入 C 部分小火煮开③加入 A 部分再煮至 90℃左右过滤倒入烤熟布丁面包上 台式菠萝馅 A 糖粉 500g 酥油 500g B 全蛋 4 个 C 奶粉 50g 牛奶香粉 8g 食盐 适量 制作:①A 部分快速打发②分次加入 B 部分拌匀再快速打发③加入 C 部分拌匀④使用前用高筋粉调软硬度


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